Τη γλουτένη σίγουρα την έχετε ακουστά. Ξέρετε όμως τι ακριβώς είναι και ποιος είναι ο ρόλος της στη διατροφή; Η γλουτενη είναι ένα είδος πρωτεΐνης που βρίσκεται στο σιταρι, τα προϊοντα σίτου, καθώς επίσης και σε μερικά άλλα δημητριακα. Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη τον γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από την γλιαδίνη και τη γλουτενίνη . Αποτελούν το 80% της πρωτεΐνης του σιταριού. Η σίκαλη περιέχει την σικαλίνη και το κριθάρι την χορδελίνη, αλλά αμφότερες παρουσιαζουν μεγάλο ποσοστό ομολογίας (δηλαδή μοιάζουν ανοσολογικά) και γι' αυτό όταν κάποιος έχει δυσανεξία στην γλουτένη πρέπει να αποφεύγει και αυτά τα δημητριακά.


Η γλουτένη επίσης αποτελεί ένα πρόσθετο στις τροφές που παρασκευάζονται βιομηχανικά. Η γλουτένη κάνει τα άλευρα από τους καρπούς που την περιέχουν να είναι ελαστικά (σαν τσίχλα) και να «δένουν» καλύτερα στο μαγείρεμα.

Κάποιες φορές, παρατηρείται χρόνια δυσανεξία στη γλουτένη, τα αίτια της οποίας, δεν έχουν προσδιοριστεί απόλυτα μέχρι και σήμερα. Θεωρείται πιθανό αίτιο η έλλειψη κάποιου ενζύμου που μπορεί να τη διασπά και να την κάνει εύπεπτη. Αποτέλεσμα αυτής της δυσανεξίας, κοινώς γνωστή ως ασθένεια κοιλιοκάκη, είναι μια φλεγμονή στο λεπτό έντερο, με συμπτώματα όπως: συνεχής διάρροια, απώλεια βάρους, στεατόρροια (απώλεια λίπους), πόνος και δυσφορία στην άνω κοιλιακή χώρα, ανεπάρκεια σε βιταμίνες (κυρίως στο σύμπλεγμα Β) και σε ανόργανα στοιχεία. Το κοιλιοκάκη, στα παιδιά, είναι μη αναστρέψιμη κατάσταση, γι'αυτό οι προσπάθειες επικεντρώνονται στην αποκατάσταση των συμπτωμάτων.

Τα άτομα που πρέπει να διακόψουν την γλουτένη πρέπει να διαλέγουν με προσοχή τα προϊόντα που μπορεί να περιέχουν γλουτένη, όπως τα αρτοποιήματα, τα ζυμαρικά, τα γλυκά και άλλα.

Η βρώμη δεν περιέχει γλουτένη, αλλά η κύρια πρωτεΐνη της, η αβενίνη, έχει μικρή ομολογία με την γλουτενη και πρέπει να την διακόψουν το 10% των ατόμων που έχουν δυσανεξία στην γλουτένη. Η σύσταση για διακοπή της βρώμης σε άτομα που πρέπει να διακόψουν την γλουτένη πρέπει να εξατομικεύεται, αν και γενικά τα άτομα που δεν έχουν γαστρεντερικά συμπτώματα μπορούν να την δοκιμάζουν. Μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί επίσης στα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη ως πρόσθετο. Η γλουτένη χρησιμοποιείται από την βιομηχανία παρασκευής τροφίμων για να δώσει υφή, γεύση και άλλες ιδιότητες στις τροφές που παράγει. Η γλουτένη χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στα παγωτά, τις σάλτσες και άλλα προϊόντα. Για τα άτομα που έχουν σημαντικό πρόβλημα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην ετικέτα του προϊόντος. Τέλος, η γλουτένη αναγράφεται ως συστατικό μίας τροφής ΜΟΝΟ όταν προστίθεται και όχι όταν περιέχεται σε αυτήν φυσικά. Έτσι, μπορεί μία εταιρία να παρασκευάζει ζυμαρικά από σιτάρι και στην ετικέτα να γράφει ότι δεν περιέχουν γλουτένη, ενώ το σιτάρι περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης.

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα τηγανιτά που πολλές φορές αλευρώνονται για το τηγάνισμα (επιτρέπεται το αλεύρωμα, αλλά με άλευρα χωρίς γλουτένη) αλλά και στα προτηγανισμένα προϊόντα. Προσοχή στις έτοιμες σάλτσες (και ειδικά στο κέτσαπ) που σχεδόν πάντα περιέχει γλουτένη ως πρόσθετο. Σημειώστε ότι τα ποτά που παρασκευάζονται με απόσταξη ΔΕΝ περιέχουν γλουτένη (ουίσκι, βότκα κτλ) όπως ούτε και τα αλκοολούχα από σταφύλι.